焦糖

　　如果是你喜欢思考、好奇心强的婴儿的话 　　那就和推味君一样 　　继续寻找着广阔宇宙的星海 　　在别人看来，我们只是为有无而烦恼。 　　但是，只有我们知道食物好吃。 　　例如这些问题 　　为什么有鱼翅可乐烧的组合呢？ 　　 　　为什么烤红薯的皮比红薯的心好吃呢？ 　　 　　为什么我吃了烤棉花糖才知道我以前的吃法浪费了生命？！ 　　 　　关于这些不可思议的问题 　　真相只有一个！ 　　全部都来自焦糖化反应 　　 　　焦糖化反应是指不存在氨基酸化合物的情况下，加热到熔点以上的高温，糖分解成脱水后产生褐变反应。其对食品加工的影响主要表现在两个方面：一是反应糖的脱水产物--焦糖或豆色，出现褐变。第二，使作为糖的分解产物的挥发性甲醛、酮类发生反应，形成特殊的风味。焦糖化的作用程度适当，可以使产品得到令人高兴的颜色和风味。 　　通俗地说 　　将蔗糖加热融化后，浓糖浆会逐渐从无色变成浅黄色，直到变成黑褐色为止会慢慢变成深褐色。一开始是甜的，没有味道，慢慢出现酸味和苦味，有丰富的香味。这种转变与许多化学反应有关，并且有数百种形成的反应物。这种激烈的变化产生了很多糖果和甜的东西，产生了与它们本身的蔗糖原料完全不同的美丽和复杂的味道。 　　烤鸡翅的时候加入可乐，可乐的砂糖加热后变成焦糖，在鸡翅处涂上颜色使香味扑鼻。 　　烤红薯的时候，因为番薯的皮在外面，所以先烤焦了，接近番薯皮的砂糖变成了焦糖，味道更好了。 　　同样的，烤软棉花糖，最外面的砂糖变成焦糖面，自然就会变甜。 　　所以在星巴克总是点角色麦芽糖，吃华夫饼的话，就会沉醉在甜丝绸中独特香味的焦糖糖浆中。这也是为什么妈妈教你烤肉的时候，教我烤肉一定要炒糖色，有时会说“为什么要这样呢？”你问的答案总是“明明什么都没有，奶奶却告诉了我”。 　　这个世界上没有任何理由的存在。食物的美味也不是不合理的。像奶糖一样，可以把食物的颜色变成可以吞下口水的颜色。食物可以散发出过去没有注意到的香味。颜色很美，有香味。 　　学会了焦糖的奥义，好吃是有道理的 　　今天的味道是炒砂糖的颜色。 　　以后告诉孩子的时候，奶糖化反应是什么，那个时候，你的孩子心中的印象的高度指数会以几何级数的形式增加。 　　为了把冰糖粉化，更快地融化冰糖。 　　 　　加热锅，放入少量的油，放入冰糖，用小火慢慢翻炒。 　　 　　冰糖融化后颜色会变深，所以不要着急，用小火继续炒。 　　 　　然后糖汁变成味增色，这时候还不好，继续炒。 　　 　　糖汁开始起泡，有点冒烟，这时糖色被炒了。 　　 　　 　　调味 　　你的美食伙伴 　　微信号：tuiwei 　　◆想读更多的美味和故事的话，可以检索微信公众号“按味道”或“tui wei”（复制这个号码，进入微信检索后追加即可）。 　　◆投稿及联系人邮件地址：tuiwei@163.com 　　◆点击“订阅”按口味↓↓↓