我的街区第三季

　　 　　“土坑酸菜”事件的发生，对华容的芥末业界来说是“灭绝的灾难”。华容县是国内最大的芥末栽培产地，85%的酸菜原料都是从这里出来的。小芥末能支撑80亿元的产量，培养13万人以上的华容人的生活。一夜之间，行业陷入停滞，农户的芥末也苦于销售，大户种的损失可能超过百万元。我们实地访问了波纹下的芥末小镇，想知道在“土坑酸菜”的背后，有着怎样的乡下商业生态，受到意外冲击的普通人经历了什么。 　　文|三三 　　编辑|楚明 　　运营|绘画萤火虫 　　60岁的菜农毛木首先展示了他的手机，并在3月16日10点46分拨号保存为“广东老板”的电话号码，再也没有回信。正月12日来采购的“广东老板”应该是秘密采访的记者。他当天和“老板”说话的场景出现在中央电视台的3·15派对上。 　　丢在蔬菜上的烟头、被鞋子踩到的满是泥的蔬菜的叶子、泡在土洞里的芥末露出来后，人们担心卫生状况。之后，康先生立即取消了当地顶尖加工企业旗菜行业的供应商资格。也有人把这次的冲击称为“业界灭绝的灾难”。 　　2022年3月18日，华容县插旗镇注北村两组，一条小街挤在两个小超市里，胡同从头到尾只走了一分钟。三轮摩的土犬在此停留，一切都是最普通的农村街道。从前，超市周围聚集了打扑克的村民，这几天来了蔬菜农家，芥末的销售很困难。 　　在事件的发祥地，有3万多人插着旗子的街道，种植田地的芥末，种植、收获大户的蔬菜，在县的几个加工工厂工作。在插着旗子的城镇人的交往圈里，可以找到靠芥末维持生计的人。这个城市也是华容县芥末产量最大的地方。 　　通常，芥末在2、3月被收割，现在已经进入了尾声。地里只剩下黄老野草和一起生长的山葵。挖掘机进入大部分田地，再放松土壤，准备种下一个豆角和大豆。山葵田旁边有一个2米1.5米的土坑，洞上覆盖着胶片，在山葵上面铺上土，再过2、3个月挖土坑，山葵就会卖到各地。 　　全国酸菜市场中，除了上海、广东、四川、重庆有少量的本地产品外，全国约85%的酸菜原料来源于华容的芥末。 　　▲收割后的芥末田。三三/摄 　　现在，行情急转直下。7、8个农民聚集在一起讨论。 　　有人说“眼泪扑簌扑簌”。很多人向银行借钱，正好今年的芥末几乎都没能在土坑里发货。有个大户说3月15日有一辆车被运往福建省，但是白天还没有消息，3月16日被归还了。一辆车约3万元的芥末，现在也不知道该储存在哪里。 　　毛木尖也很担心，两天来他不断地给“广东老板”打电话，对方已经关机了。想自己30亩荠菜，损失近2万元，他的声调增高，“这损失不是一般损失”。 　　“广东老板”说是从佛山那边来的，有个旗菜行业的工厂，他只说让毛木先出质量，一斤菜再出八毛钱。“出了8毛的价格，我们当地还没有这个价格。”毛木首先想到这一段眼睛还是兴奋的，加工的芥末充其量只有5毛1斤，当时很多疑虑也被这个不能拒绝的价格所掩盖，比如对方也没有说工厂里有多少人，问一下是否需要二次发酵也答不上来。 　　徐志辉听了毛木先说的“广东老板”的话苦笑了。在插着旗子的小镇上，我从摩摩司机那听说谁是这里的芥末大门，徐志辉这个名字是不能绕道的。他是村里少见的80后，皮肤晒得黑黑的，身体瘦、勤勉，是他的标签之一。他每天早上7点8点去田里，晚上回到家一躺下就睡觉。他承包了450亩田地，雇用了一百多个工人，每年必须从农业银行贷款50万元才能维持生产。他计算，每亩成本2400元，包括种子、人工等，如果这些芥末卖不出去，至少会有108万元的损失。 　　3月18日这天，徐志辉上午忙着去乡政府开会，协助取样芥末，在各种文件上签字。 　　事件也给当地政府带来了巨大的震动。4名相关负责人被免职停职。插枝业等32家关联企业被关闭，要求“改善”。 　　这种振动不难理解。在华容县，芥末的地位很特殊，是当地的支柱产业。华容县的芥末种植面积2021年达到24万亩，年产量80多亿元。当地有39家企业加工芥末，13万人以上从事与芥末相关的工作。 　　华容县三封寺镇还设有专门的“华容芥菜产业园”，当地政府投资10亿5000万元。这对于中部县城来说，投入并不小。 　　▲山嵛菜产业园内，工人们正在包装酸菜。图/人民视觉 　　距离产业园1公里处，街灯上挂着吉祥物。肥胖的山葵上有笑容。芥末田也被画在画上，涂在民居上。产业园的墙壁上印着“注意芥末的香味和食物的安全”。招聘广告上写着35-55岁的女劳动者可以从3200元到5000元的工资，和县城公务员的工资相差不大。 　　华容人想从各个角落挖尽芥末和华容的关联。县政协委员罗先祥在2016年将芥末读作“嘎嘎”菜，明确了“康熙字典”中有这样的发音。 　　对于一个县城来说，挖掘同样占据市场优势的资源是非常不容易的。除了镌刻在历史上的“华容道”之外，芥末是以其华容最有名的风物。我想当地也会尽力扩大芥末产业。2017年，华容县还制定了《华容县芥末产业发展计划》（2017年-2021年），计划5年投资16亿元，芥末产业总产值达到100亿元以上，县财政贡献率达到25%以上。 　　出身于华容的蔡民远常年观察芥末产业，说明了芥末为什么会成为送给自然华容的礼物。在洞庭湖区，土地被形容为“大肥水”。土壤翻覆后变黑，与南方砖块的红平壤的肥力大不相同。对于华容，她说，“这样的土壤最适合芥末，是插着旗子在菜地里确认的——芥末抱在怀里，比2岁的孩子重。 　　华容县插旗镇、三峰寺镇等几个乡镇是洞庭湖周围装饰的幸运儿。旁边的湘阴县、监利县虽然没有栽培芥末，但大多栽培蔬菜，一季的芥末收入比菜多。 　　徐志辉也是芥末从广东回老家的。他和妻子一起聚集了周围农家的闲散的田地，配上芥末和大豆，慢慢地成了远近闻名的蔬菜大户。他回到家是2008年，连续赤字的统一集团决定简化品种，是以四川地区受欢迎的老坛酸菜面为全国市场主力的单品年。统一发现旗菜业有限公司的代理酸菜包，后者可以一包挣一毛钱。 　　从蔡民远看，农产品中这样的利润在国内已经很高了。当时土坑芥末2毛1斤，还是半成品，一个包50克，有一毛的好处。 　　在徐志辉的印象中，当芥末生意最受欢迎时，统一进入华容后，康师傅也跟进定制酸菜包，由四川高薪聘请材料师傅。中午徐志辉在田里忙碌了一天，看到工人正在切菜腌菜，夜宵是古坛酸菜面。 　　在与统一、康师傅等大型品牌合作后，旗菜业成为当地酸菜业的领头人。马上，四川、广东、福建等厂家就知道买酸菜来华容。“华容芥菜”的名字也大放异彩，品牌预计2017年将达到8亿7700万元。 　　蔡民远想起旗菜业的发家史，觉得这个公司一直很顺利，几次赶上好机会，几乎没有遇到过困难。在3·15个宴会公布之前，旗菜业是预计在华容县上市的公司之一。“多年来这种销售形势，虽然突然有了幸福，但如何规范这个行业，还没有做好准备。”。 　　他叹息道，“华容10万人的产业已经耕作了30多年，一夜之间就崩溃了”。 　　▲3・15派对之后，各超市都销售老坛酸菜面和各种酸菜。图/视觉中国 　　电视里出现的发梢被附近的人戏称为“网络红”。 　　一想起电视上的报道，最在意的是“野蛮”这个字。他说自己到现在还不能理解，认为自己“正常地说在这里工作，他说我在野蛮地工作，我不知道除了这个做法以外，怎么做才好”。 　　电视画面里，他穿着迷彩服，脚上是迷彩鞋，它刚剪下第一道芥末时，新鲜的芥末从卡车上掉到土坑里，他把菜码弄好，把碗里的盐打到了洞里。他自称农业开始了，40多年来都是这样操作的。 　　他觉得不甘心，后悔不是可耻的事情。之后，我拜访了插旗町的4、5家菜农，他们说“我们的农民都是这样腌的”。 　　华容县的普通人对这件事也没有什么特别的反应。在村子里的两个小超市里，统一的康师傅酸酸的料理面放在了眼珠架上。在县城的餐厅里，芥末鳗鱼和芥末的肥肠还在贩卖。 　　在当地人眼里司空见惯的“土穴”，遍布在华容的芥末田旁边。山葵一般在12月种植，冬天不加农药和化学肥料，明年2、3月开始收获，埋在土坑里腌制，7月像全国各地的车渡鸟一样来访。外地来的老板又请当地的“经理”，经理叫工人装车，老板在那边领行李就可以了，所以每天不必守华容。 　　▲芥末田的土尘。三三/摄 　　回顾华容芥末的发展史，“土坑”确实奏效。1990年，插旗镇的一个叫赵培林的农民，首先加工蔬菜，把豆角、芥末腌制后卖，然后发现坛小不能满足市场，发明了这样的土坑酱菜法：将芥末从田里切下后，晒干半天，使其枯萎，黄叶、土也不掉，直接放在坑里，大约3个月后开封。这个方法发明后，很多菜农都仿效了。然后，田地里出现了很多这样的小工房。 　　土坑腌渍解决了产量问题，但方式简单直接，带来了后续的烦恼。一段时间，种了山葵后，农民种了棉花，发现棉籽不成，原来盐水直接流到田里，导致了土地的碱化，最后还得把盐水从洞里拔出来。 　　3月19日晚上，每天的人都给赵培林打电话，谈论他发明的土坑酱菜法，他只回答说“有百年以上的历史”，就急忙挂断了电话。 　　最不理解土坑腌渍的做法不是步骤，蔡民远也认为“土坑不怕。什么都不放，只加了盐”。重要的是，关联企业以洞中的芥末为原料收购时，没有进行卫生检查。毛木回忆说，企业收购时，只看脆、色、咸味，主要要求销售方面不要检查大肠菌等细菌是否超标。 　　中国农业大学食品营养安全学部的几计国主任在接受媒体采访时说，在土坑里腌酸菜是利用空气中的微生物自然发酵的。这个方法是相通的，但是不能控制外部环境，空气中的微生物发生变化，卫生安全状况出现只是概率的问题。 　　在农民的原始认识、操作和市场想象中，工业化、标准化之间存在着很大的差距。从那个发展计划来看，在当地并不是没有明确认识到这个。“产品质量管理方面缺乏统一规范的管理标准，容易发生质量安全事件，严重影响产业整体发展”。 　　现在，这种担心变成了现实。 　　无法想象支撑着80亿元生产额的农产品是从这样的原始制作环境中出来的。实际上，华容的山葵也并非全部从土坑中出来。 　　蔡民远在旗菜行业看到的出口芥末生产线是另一种景象。芥末种子来自国外，华容当地人称之为“芝麻芥末”，菜叶为红色。当地的大户受托栽培，徐志辉也栽培过这种芥末。一年种100亩，价格可达到6毛1斤，亩产量比华容本地的芥末少一些。收集新鲜的芥末后，“必须按照他们的工艺、标准生产。你只是复制加工，包装都是他们的”。 　　按照“他们”的标准，咸菜是一个既非土坑也非坛的水泥池，价值30万元，一池可放100吨芥末，一共380口池。“人不踩，全部自动化。”用标准的四方形石头压缩芥末，是继砂子和鹅蛋石之后的第三代技术。 　　当时的插旗菜业公司副社长易拥军在接受采访时说：“日本的消费者喜欢华容芥末，但必须保证腌制后的水分和脆度是适当的，每批芥末的品质是一样的。”。腌制的芥末，根据日本客户的要求，先用机器洗4次，再人工洗4次，最后用人工清洗每根茎叶4次，合计洗12次后进行加工，最后通过X射线机检查，才通过“健康检查”。 　　蔡民远在附近看过泡菜的清洗过程。一共十二道工序。最后出货时，一包258克酸的菜是20元，比猪肉贵。在华容当地人中，这种酸酸的料理也很流行。 　　像这样必须通过X射线检查的“高标准”酸菜，不提供给国内市场。正如在3・15派对上披露的那样，插旗菜业收购了农家腌制的酸菜的原料，并通过切断、包装等方式运往全国各地的方便面酸菜包。 　　农民和插枝业之间已经形成了默契的合作关系。这家顶尖企业所扮演的角色，在徐志辉看来就是“保护底层”农家。“芥末已经种好了，所以给你最低价格。去年是3毛8，成本是3毛5。市场上升到5毛。插旗子的行业按5毛收购价格计算。如果没有其他人的话，请插旗子。请放心种植。” 　　花容没想到会用集中浸泡池代替散乱的土坑，但问题是投入成本高。根据华容县蔬菜产业服务中心的报告书，2018年以来，全县共建设了1000口集中浸泡池，其中政府建设了460口，投资了1亿2000万元（不含土地成本），但未能满足全县芥末集中腌制需求。要实现全部集中浸泡，必须建设7000口集中浸泡池，投入约21亿元资金。建设资金和用地指标难以实行，农户的自主建设缺乏积极性。 　　能预知的危机和脆弱，潜藏在芥末的城市里。农民、加工工厂、消费市场之间的粗放、低价格的惯性维持的平衡，终于被这个意外的暴露打破了。 　　相比之下，海外的订购量并没有波及到，芥末即使是国内的数十倍高，销量也没有减少。 　　现在，让毛木困扰的不仅仅是芥末的销路，现在芥末田正在被收割，所以接下来是不是种豆子的角，是他最难的。豆角也面临着农户被土坑浸泡、拒绝的风险。在30亩地里种豆角一年能赚5万元，比芥末收入更高，他即将失去一年中最重要的收入。他的儿子在河南上大学，直到花甲他都在田里劳苦，想为自己谋个安稳的晚年。 　　稻田里还留有一点芥末，他抱着最肥大的芥末，以遗憾的语气说：“最好的芥末，最不希望的是水田里腐烂了。”。 　　▲旱田的芥末。三三/摄 　　文章是每日人物的原创，侵权必须追究。