心悦宝石

　　请想象一下。把夏天的阳光放进玻璃罐里，感觉怎么样。 　　每当春夏来临，市场上的水果店就像pentone色卡一样活跃起来。。。红、橙、黄、绿的水果鳞次栉比，在农夫竭尽全力的吆喝声中，最大限度地展现了自己水灵的姿态，等待着命运的甄别。 　　销路好，个子大的人被带回家，死了。因为谁也没看，几天后悄悄地枯萎了。 　　水果是多么的招人喜爱，就像季节的艳阳和细雨的风物诗一样，在自己的季节成熟到了大地，和食客一期一会。。。 　　有心人留下来过的证据，用一种特别的仪式感，为了封印那个季节特有的美味，在这个世界上形成了果酱。 　　果酱为人类食物的保存史而自豪。 　　时间回到了古老的石器时代，当时的人类还没有过用刀耕火的日子，都是捕猎和采植物果实谋生，吃上一顿饭也下不下来的日子毕竟很难延续，不得不想办法。 　　“如果把这些富余的食物保存起来的话，下次饥饿的时候也许就不用饿了。” 　　寒冷地区的人们学习用冰和雪降低温度保存食物，热带地区的居民用日光和风干燥食物，之后，盐也开始用于咸菜，延长了保质期（这又是另一个故事）。。。 　　果酱是食品保存试验的缩影，其诞生与砂糖的“西游记”密切相关。 　　人类对于留下这种甜味的执念，从以前开始就一直持续着。 　　现在，工业生产的果酱早就把手工制作的果酱和秋天的颜色分开了，但是现在在很多欧美人的厨房里，也能看到他们闻着蜜饯水果的喜悦香味，挥舞汤匙，不断地扔掉泡沫的样子。 　　这大概是这个焦躁的世界里，我们对食物、季节和阳光有着最真挚的爱。 　　水果是这出戏的主角，唱错了棱角，怎么唱也白唱。 　　很多人认为制作果酱的水果应该越成熟越甜。其实不然。 　　1袋7分熟，3分涩的水果组合，才是制作完美果酱的比例--刚熟的水果负责提供甜味，而硬度高的水果中大量的橡胶、果酸和单宁，不但帮助果酱完美地表现出光滑的橡胶状质地，还构建了甜味、酸、涩的水平可以给成品以生机勃勃的生命力。 　　无论是采摘还是煮，都是制作果酱的黄金准则。 　　1根果酱能否成功，取决于水果生命的顶峰1、2天能否把握这一瞬间的美味。 　　在阳光照射下采摘的水果，果肉很软很烂，不是制作果酱的好材料。下雨天摘下的水果吸水，不仅蒸发时间长，制作过程中容易爆炸。。。 　　最完美的果酱，是在干燥的风和美丽的早晨，新鲜地采摘，永远来自于煮好的水果。 　　附上水果的生命周期+职业计划表。 　　（注：水果的品种不同发售季节也不同，可以做成的果酱的种类也不一样呢。） 　　喜欢果酱的人，自然喜欢甜的，但是糖在果酱的意义上不只是甜的。 　　砂糖是果酱中最重要的使命，是防腐。煮果酱的时候加入大量的砂糖，可以渗透到水果的中心，从细胞中提取水分，使微生物无处可逃。 　　只有当糖含量达到果酱总重量的65%时，果酱才能达到理想的储藏条件。 　　通常，糖分含量越高，含水量越少，一个果酱的保质期也越长，鲜艳的颜色、胶原蛋白的状态也会比较完美。 　　果胶是水果的天然碳水化合物，具有极强的增粘和凝胶能力。 　　如果水果和砂糖相爱而结成果酱的话，那么橡胶就是这个恋爱的介绍人。 　　在煮的过程中，橡胶在热和酸度的双重作用下开始凝结，果酱在我们舌头能感知到的粘稠度和涂的时候毫不费劲地伸长了。 　　但是，并不是所有的果酱都需要橡胶。 　　例如，苹果、温柏、李子、黑莓等角色，自己的橡胶储备丰富，技术精湛，不需要媒人帮忙，就可以和糖结婚。但是，杏子、蓝莓、桃子等天生朴素的水果，需要适当的外部支援。他没有东西，可卷不起来。 　　正如刚才所说，酸度不够（成型pH在2.8-3.5之间~），橡胶不能凝结，it’s a must！ 　　煮果酱的时候滴上几滴柠檬汁和醋，滴上食品工业常用的柠檬酸的话，会使果酱失去可爱的酸味，不会因为单一的甜味而变成牙酸。 　　我知道了！水果、砂糖、橡胶和酸混合在一起，就能做出好吃的果酱吗？ 　　Hmmm...你只对了一半。因为没有你想的那么简单。果酱全部是jam？ 　　小时候牛津的英语教科书上记住的果酱单词只有jam。 　　经过漫长的变化，后来才知道果酱的种类变得如此复杂。世界各地的称呼也不止一个。 　　鹅大致可以分为以下几种：果酱的种类基本上有没有果肉，果肉是否完美，使用的是什么水果。 　　Frit preserves可以表示网罗所有果酱的大类的总称。 　　水果的原汁，保存在蜜糖水里的大果肉，作为preserves的一员，与不加果胶、砂糖、酸没有很大关系。 　　然而，在许多地方，preserves是指整个水果或从大果肉中炖制而成的果肉感特别突出的果酱。 　　怎么吃。 　　大果肉无论怎么玩，最典型的例子就是法国的Christine Ferber的樱桃酱。 　　随便挖个勺子，装饰在香草冰淇淋、华夫饼或新烤的蛋糕上，会被奢望吸引。上楼梯的时候请叫企鹅。 　　 　　可能是中国孩子唯一知道的果酱品种。 　　Jam没有完全的果肉。原料大多是切碎的果肉（多数情况下需要果胶、砂糖、酸），水果非常柔软，快速炖至易涂的面团。 　　怎么吃。 　　把果酱+黄油涂在面包上，全世界的孩子永远不会厌倦的心情很好。 　　但是，除了擦拭以外，果酱作为馅的地位，同样无法替代。 　　英国风味的像松饼一样的甜点，好像是为了添加果酱而生的。 　　还有进攻性的盐版的使用方法。 　　烤奶酪三明治（grilled chesesandwhich）中夹着新鲜的肉番茄酱，其不偏酸度比市场上卖的加醋的番茄酱还有趣！ 　　Marmalade？有果酱的高级非英语（maybe法语）的叫法吗？ 　　这里绝对没有成分。 　　在marmalade最盛行的腐国，其正确的定义是“只使用柑橘属水果果肉和果皮制成的果酱”。 　　传统的Marmalade需要长时间煮，促进柑橘类水果将自己储备的橡胶库存全部释放出来。为了维持柑橘类的轻快和清新的特点，MArmalade从未添加过橡胶。 　　怎么吃。 　　柠檬、橙子、橙子、柚子。。。这些皮上有芳香族精油的家伙们，正好可以解除黄油司康的厌倦，这种吃法，更不是英伦！ 　　Marmalade还可以把烟熏火腿涂在打开胃的橘皮味上。 　　 　　Jelly直译的话是果冻，但是在果酱的范畴里，jelly和小时候吃的“XX郎”不同。 　　做得新鲜的果冻比超市的果冻摇晃得多，也可以轻轻涂在面包上。和jam一样，jelly里也加入了砂糖、酸、橡胶。果冻里没有果肉，只有果汁。 　　除了果汁以外，茶和酒，还有用花草榨成的果汁等，可以变身为jelly的馅料。 　　百里香白葡萄酒果冻 　　怎么吃。 　　言承旭和法国吐司是一对天造地的好人，涂厚一点比较合适。 　　或者，你的味道很美式，喜欢粗暴的PB&J吗？真是偶然啊。我也想要！ 　　 　　用同样水果做的果酱只能叫jam，但是用很多水果做的半jam叫做concerve！ 　　简单来说，所有的concerve都是jam，但并不是所有的jam都是concerve。 　　混血很严重，也有坚果和果实混合在一起的情况。 　　怎么吃。 　　使用这种杂烩八宝饭型果酱，把饼干和贝壳本身硬的东西混合在一起，触摸咸味香味的乳白色cream cheeese，感觉性的体验一瞬间变得高级了。 　　 　　水果在糖水里煮，使1~2成的水分蒸发，留下完美的水果形状，变成了适合这种冷热的佐食果酱。 　　因为Compoote水分高，糖度低，所以保质期非常短，煮现食，配咸味的肉料理，是到达的味蕾马杀鸡。 　　为了保证果肉状态完美，水果只有慢慢烹饪，才能保证果肉口的细腻。 　　怎么吃。 　　还记得伊修的橘子酱配上肉丸子吗？那是企鹅君在中学的时候每个月一定要做的食粮。 　　 　　有自制心是很好的。厨房里食物的实验来了，各种奇怪的果酱组合改变了形状，乐趣无穷。。。但是，95%的人死了也懒得那样做。 　　我们平时在商业超市看到的果酱只有jam，运气好，所以可能在进口超市找到质量好的marmalade和preserves。 　　所以，怎样才能选择可靠的果酱呢？ 　　A.果肉含量更多，果粒更完整 　　认识到果肉含量在50%以上，水果相对完美的果酱（我不是烂水果，只想吃被封印的大而好的水果…） 　　B不要拘泥于“无添加” 　　无添加防腐剂？果酱中的防腐剂，马上漱口！是的！糖块！啊，一点也没有！无菌填充、无菌包装的食品真的可以做到“无防腐剂”，做到这一点，对食品厂家的要求极高。 　　关于自营企业被称为“无添加防腐剂”的食品。。。如果不发生事故就太好了。 　　但是企鹅君告诉我们，除了糖和酸以外，一个果酱不需要其他类型的防腐剂。 　　C.与其拘泥于砂糖的含量，不如拘泥于使用什么样的糖。 　　举栗子的话，市场上卖的美国果酱的配料表是这样的。 　　水果糖浆？玉米糖浆？什么啊。。。 　　这些syrup比糖甜，浓，肥胖的风险也在学术界被讨论。使用这些，无非是因为成本低，效率性地急速增加，变得甜，果酱的口感也成为了牺牲品。 　　要买果酱，还是要认识砂糖和蜂蜜。 　　阳春三月，我包着果酱面包chese，跟企鹅君一起去！失败的结局！用餐结束！ 　　小时候，我在《少年文艺》上读过一篇题为《雕魂术》的文章。据说外国人给中国女孩刻了脸。她的灵魂的一部分似乎也永远保存在塑像中。 　　检索果酱的历史的时候，我又想起了这个故事。保存了灵魂的雕像，像埋在巨大的黑窗帘里的隐藏的宝石一样，神秘而温暖。 　　制作果酱的过程可能是水果们的雕魂术，但是他们的灵魂永远被关在玻璃罐里。 　　Judy、Indie好少年 　　设计 　　图|部分来自网络